دردسرهای تازه مدهای غذایی!
۱۴:۳۶ – ۱۸ مهر ۱۴۰۳
اینروزها هر چند وقت یکبار یک ترند غذایی رو میشود؛ طوری که شهر پر میشود از جاهایی که آن خدمات غذایی را ارائه میدهند، فودبلاگرها یکی بعد از دیگری آن را تبلیغ میکنند و نتیجه این که آن غذا، خوراکی و… میرود در منوی سفارشها و غذاهای روزمرهمان. بهخصوص که بیشترشان سعی میکنند غذا، بستنی و… را در حجم بالا و با قیمت کمتری ارائه بدهند و مردم برای مصرف آنها توجیه اقتصادی داشته باشند.
همین الان اگر در خیابانهای مشهد قدم بزنید متوجه خواهید شد سوخاری کیلوییها و سلفسرویسهای بستنی شهر را قبضه کردهاند. آنها سعی میکنند در کنار قیمت مناسب، حجم بیشتری از آن غذا یا دسر را ارائه کنند تا مشتری بیشتری داشته باشند. کار خیلیهایشان هم میگیرد و هر روز میزبان گروههای مختلف دوستانه، کاری و خانوادگی هستند.
در ادامه سعی کردهایم جدا از ایرادهای بهداشتی که به سلفسرویسها وارد است، موضوع فستفودهای ترند، سینیهای اقتصادی و سلف بستنیهای کیلویی را به واسطه گفتگو با متخصص تغذیه بررسی کنیم و در کنارش راوی روایتهایی باشیم که خیلیهایمان آن را تجربه کردهایم.
ماست بستنی| بستنیهای رژیمی با آیتمهای غیررژیمی
«یک خیابان پایینتر از مدرسه یک ماست بستنی کیلویی باز شده. بچهها امانمان را بریده بودند که برویم ماست بستنی سلف سرویس. میخواستند بستنی مورد علاقهشان را خودشان بسازند. وارد مغازه که شدیم باید ظرفمان را انتخاب میکردیم. ظرفها بزرگتر از اندازه بستنیهای یکنفره معمول بود. چند دستگاه بستنیساز قیفی ردیف شده بود که بالای هرکدام روی کاغذی، نوشته بود شکلاتی، وانیلی، قهوه، انبه و…. بچهها اصرار داشتند اهرم بستنیسازها را خودشان پایین بیاورند و شروع کردند به بستنی ریختن. تا میآمدند اهرم را متوقف کنند ظرف پر شده بود از بستنیهای رنگارنگی که میدانستم شاید نصفش قبل از خوردن آب شود و قابل خوردن نباشد.
به میز سرو آیتمها رسیدیم و دردسر اصلی تازه شروع شد. روی میز همه چیز بود؛ از انواع پاستیل و شکلات و رولهای بیسکوئیتی و میوههای ورقهشده تا باقلوا و شیرینیتر و ژله و سسهای شکلات و توتفرنگی و کاراملی. شاید بگویید خب مجبور که نیستید همه آیتمها را انتخاب کنید، اما واقعیت این است که جو طوری پیش میرفت که تا به خودمان آمدیم دیدیم ما هستیم و چند ظرف بستنی بزرگ و ملغمهای از خوراکیهای شیرینی که روی بستنی تلنبار شده بودند. در نهایت نه مزه بستنی را فهمیدیم و نه مزه بقیه چیزها را.» این روایت را شاید خیلیهایمان تجربه کرده باشیم. در کنار اینها، سلفسرویسهای بستنی با آیتمهای مختلف مغزیجات و تنقلات شیرین را هم میشود اضافه کرد. به قول خودشان این جا «بریز و بریز و بریز و تا دلت میخواهد بریز.»
ساندویچ بمبی| آنقدر بخور تا منفجر شوی!
«رفقا جمع شید بریم ساندویچ بمبی. اینجوریه که نون ساندویچ رو برمیداری و هرچی دلت خواست سیبزمینی، سوسیس، برش پیتزا، بندری، کاهو، انواع و اقسام سس و… انتخاب میکنی تا بذارن روی نون ساندویچت و تموم» این پیام یکی از دوستانم بود که میخواست همه با هم به ساندویچ بمبی برویم. آدرس صفحهشان را از دوستم گرفتم تا قبل از رفتن سری به پستهایشان بزنم و ترکیب مد نظرم را انتخاب کنم. یک ساندویچ به اسم «توپولف» دارند که اگر بتوانی آن را بخوری یک میلیون هم به تو جایزه میدهند.
قطرش آن قدر زیاد است که نمیشود آن را به راحتی گاز زد. ساندویچهای دیگری هم دارند که به ساندویچ بمبی معروف است و همانطور که از اسمش پیداست میتواند واقعا معده را مثل یک بمب منفجر کند. قیمتهای اقتصادی در کنار حجم بالا یکی از دلایلی است که خیلیها را به این ساندویچ بمبیها میکشاند. در کنار این ساندویچها میتوان ترکیب انواع دونرها، سالادها و سیبزمینیها را در کنار هم دید. ساندویچهای دیگری هم در منوی این ساندویچ فروشیها پیدا میشود که به ساندویچ کیلومتری معروف هستند. در واقع آنها ساندویچهای یک متری هستند و پر از مخلفاتی که از ساندویچ معمولی، یک شلم شوربای واقعی میسازد.
سوخاری کیلویی| سوخاری نگو بلا بگو!
وضعیت در مشهد طوری شده است که در هر خیابان یک سوخاری کیلویی پیدا میشود و از پیاز سوخاری و سیبزمینی سوخاری تا قارچ سوخاری، فیله سوخاری، بال سوخاری و… را میتوان در آن پیدا کرد. اما نکته این سوخاریها این است که برای کریسپی شدن بیشتر سوخاریها آنها را چند بار در پودر و آرد سوخاری میغلتانند و همین باعث جذب بیشتر روغن در آنها میشود. نکتهای که خودم چندبار در مواجهه با سوخاری کیلوییها مواجه شدم ظرفهای سرو آنهاست.
این سلفها معمولا بیرونبر است و سفارش مشتری را در ظرفهای کاغذی بزرگ سرو میکنند. یکبار به یکی از آنها گفتم ۲۵۰گرم قارچ سوخاری میخواهم، اما زمان پرداخت متوجه شدم حدود ۲۰۰گرم به سفارشم اضافه کرده است، چون ابعاد طرف بزرگ است و از طرفی قارچها بزرگ هستند. این اتفاق برای سفارش مرغ سوخاری هم افتاد و توجیهشان این بود نمیشود فیلهها برش زد. علاوه بر این حجم چربی در بافت این سوخاری کیلوییها بالاست و اگر آن را امتحان کرده باشید حتما متوجه سنگینشدنتان بعد از خوردن یک وعده معمولی خواهید شد.
سینیهای اقتصادی| هزینه کردم پس میخورم!
مدتی است سینیهای اقتصادی وارد منوی رستورانها و حتی فستفودها شده است. سینیهایی که عنوان میشود با تنوع و حجمی که دارد میتواند بنا به اندازه خانواده ۳ یا ۵نفره را هم سیر کند. در این سینیها ترکیبی از انواع کبابها با خورشت یا مرغ سرخشده یا دیگر غذاهای سنتی ایرانی مثل کشک بادمجان و… را به همراه انواع دورچین، نوشیدنی مانند نوشابه، دوغ و دلستر میتوان دید. همیشه برایم سوال بود این همه تنوع غذایی از نظر تغذیه مشکلی ایجاد نمیکند؟ اصلا همه این غذاها با هم سازگار هستند؟ البته مخاطب این قسمت کسانی هستند که سینیهای اقتصادی را هر هفته و هر ماه استفاده میکنند.
راستش وقتی خودم این سینیها را امتحان کردم فهمیدم جدا از این موضوع، نکته دیگری هم وجود دارد؛ وقتی بابت یک سینی هزینه زیادی پرداخت میکنیم حجم غذایی که در یک وعده میخوریم زیاد میشود و دچار پرخوری میشویم، چون هزینه کردهایم و باید همه غذا را میل کنیم. بهخصوص اگر رستوران اعتقادی به دادن ظرف بیرونبر نداشته باشد و بقیه غذا دورریز میشود. بدن در چنین شرایطی باید حجم مواد غذایی و کالری بالایی دریافت کند که همین خودش زمینهساز چاقی و اضافهوزن است.
با خوردن همزمان فستفود و نوشابهها دوپینگ خطرساز میکنیم!
گفتگو با دکتر جلالالدین میرزای رزاز دانشیار علوم تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی
وقتی قرار است به دیگران توصیه کنیم باید مصرف فستفود را محدود کنند از ما یک دلیل میخواهند. دکتر جلالالدین میرزای رزار که دانشیار گروه علوم تغذیه دانشگاه شهید بهشتی است یک پاسخ کلی برای این سوال دارد و میگوید: «ما سه مسئله با فستفودها داریم: چربی زیاد، نمک بیش از حد و غیرمجاز و روش طبخ.» در این مطلب از او نظر علم تغذیه درباره ترندهای غذایی را پرسیدیم و این متخصص تغذیه از تهدیدها و فرصتهایی که فستفودها و درهمخوری که ایجاد میکند، گفت.
بیشتر مرغسوخاریها مرغ مادر هستند!
میرزای رزار مستقیم میرود سر اصل مطلب و درباره سوخاری کیلوییها توضیحاتی میدهد. او میگوید: «در روش طبخ بیشتر سوخاریها هیچوقت روغنها تعویض نمیشوند و فقط وقتی حجم آن کم شد به صورت سرریز به روغن اضافه میشود. باید روی اینها کار آزمایشگاهی صورت بگیرد، اما بالای ۹۰درصد احساس بر این است اینها روغن مجاز سرخکردنی نیستند و دهها بار از آنها استفاده میشود. همچنین در مرغ سوخاریها به نظر میرسد بیشتر از مرغهای مادر استفاده میشود که مرغ مرغوبی نیست. در این موارد از کیفیت افزودنیهایی که به پودر سوخاری اضافه میشود، مطمئن نیستیم و اینها ممکن است باعث آزاد شدن آفلاتوکسین شوند.
این افزودنیها بعد از چند بار استفاده در روغن از آن ماده جدا میشوند، در روغن به صورت سوخته در میآیند و سم آکریلآمید را که سرطانزاست تولید میکنند. اگر همه اینها را در نظر بگیریم مصرف سوخاری کیلوییها را توصیه نمیکنیم بهخصوص برای بیماران مبتلا به فشار خون و حتی افراد سالم که با مصرف این وعدهها ابتلا به فشار و چربی خون، اضافه وزن و چاقی هم در آنها مطرح میشود. یک عادت بد ما این است که حتما باید نوشابه در کنار سیبزمینی سوخاری یا سرخشده، فستفود و… باشد. یعنی سه عامل خطرزا را دوپینگی میخوریم. توصیه متخصصان تغذیه این است که وقتی میخواهید از فستفود استفاده کنید حداقل از دو مورد جانبی آن چشمپوشی کنید. مثلا در کنار آن سیبزمینی و نوشابه نخورید. بهتازگی مقالهای خواندم که هر خلال بزرگ سیبزمینی سرخشده معادل یک نخ سیگار برای بدن ضرر دارد.»
پیتزا میتواند از تهدید به فرصت تبدیل شود
«فستفودها همیشه مضر نیستند و گاهی میتوانند به فرصت تبدیل شوند. اول باید یاد بگیریم که مصرف فستفود را به چند بار در سال محدود کنیم آنهم برای وقتی که مناسبتی هست و شرایط خاصی پیش میآید. اگر هم رفتیم و تن در دادیم لااقل دو مورد آیتم مضر کنار آن را نادیده بگیریم.» این جمله کلیدی دکتر رزاز در صحبتهایش بود. از او خواستم درباره آن توضیح بدهد. میگوید: «پیتزا که بیشتر وقتها از آن به عنوان یک غذای بد یاد میشود اگر به صورت سالم تهیه شود همه اجزای یک هرم غذایی سالم را دارد و میتواند یک غذای کامل باشد؛ اگر چربی و نمکش به اندازه و روش طبخش درست باشد.
در این صورت پیتزا یک غذای کامل است که هر سه گروه کربوهیدرات، پروتئین و چربی را دارد. همینطور پنیر آن از گروه لبنیات و سبزیجات آن از گروه سبزیجات میتواند آن را تکمیل کند. البته همه اینها به شرایط تهیه و ارائه بستگی دارد. اما به صورت کلی ما باید مصرف فستفود را محدود کنیم، چون روش طبخ و میزان نمک غیراستانداری را که در آنها استفاده میشود نمیدانیم. میزان نمک روزانه در جهان برای هر فرد ۵گرم است که در بسیاری از کشورها در حال کاهش است. ولی این عدد در کشور ما دوبرابر استاندارد جهانی یعنی متوسط ۱۰ گرم برای هر فرد است.»
بستنی طعم ماندگی مغزیجات را میپوشاند
سوال بعدی من درباره سینیهای اقتصادی، سلفسرویسهای بستنی و ساندویچهای بمبی است که در آن با انبوهی از غذاها، خوراکیها و نوشیدنیهای مختلف مواجه ایم. آیا این ترکیبات با هم تداخل ندارند؟ روی جذب هم تاثیر نمیگذارند و اصلا بدن میتواند به یکباره آنها را هضم کند؟ دکتر رزاز در پاسخ به این سوال میگوید: «ترکیب و در هم بودن یک مسئله است و پرخوری یک مسئله دیگر. مثلا ما توصیه میکنیم در سینیها حتما از دورچینهای سبزیجات سالم، آبپز و بخارپزشده استفاده شود. اما آن معجونی که با آن غذا درست میکنند، ماهیت ترکیباتش مشخص نیست و حتما برای خوشمزهشدن آن میزان چربی و نمک آن را بالا بردند توصیه نمیکنیم.
این موارد در افرادی که بیماری زمینهای دارند به خاطر داشتن چربی و نمک بالا خطرساز هستند و در افراد سالم هم زمینه بروز بیماری را فراهم میکنند. در همان سلفسرویس بستنیها هم مواردی رعایت نمیشود. بستنی یک خوراکی شیرین و مطبوع است. مغزیجات هم یک عمر مفید دارند و از آن که میگذرد ابتدا طعمشان عوض میشود و بعد هم بوی ماندگی میگیرند. ولی طعم واقعی آنها وقتی با چیزی مثل بستنی یا شیرموز ترکیب میشوند، پوشانده میشوند. در صورتی که ممکن است چربی فاسدشده و سم آفلاتوکسین داشته باشند. پس همهچیز خواری و درهمخوری مناسب نیست بهخصوص که در شرایط اقتصادی امروز با انگیزه کسب درآمد تهیه میشود.»
منبع: خراسان
