۸ غذای تهرانی ثبت میراث ناملموس کدامند؟
ثبت غذاهای قدیمی محله‌های تهران بهانه خوبی برای حفظ این میراث معنوی است. میراثی که هویت و تاریخ یک محله را در پس خود دارد و می‌تواند نگاهبان آداب‌ورسوم و عادات مردم پایتخت باشد.
ثبت غذاهای تهرانی به‌عنوان میراث ناملموس چند سالی است که رواج یافته است و در این میان محله تاریخی کن پیشتاز بوده و ۸ غذای این محله ثبت ملی شده است.
گل‌درچمن
مواد اولیه: شوید، باقالا، تخم‌مرغ
اینکه چرا برای این غذا نام گل‌درچمن را انتخاب کرده‌اند مشخص نیست. شاید استفاده از سبزی‌ها و عطر آن باعث شده تا مثال گل را برای آن انتخاب کنند. عزرا کریم‌پور از بانوان محله کن درباره طبخ این غذا می‌گوید: «گل‌درچمن برای جوان‌ترها نامی غریبه است. این غذا ازجمله غذاهایی است که به فراموشی سپرده‌شده و کمتر در مطبخ‌ها پخته می‌شود. بیشتر غذاهایی که در کن طبخ می‌شد ریشه در غذاهای شمالی دارد و غذای گل‌درچمن هم چیزی شبیه باقاله قاتق گیلانی است.»
برای آماده کردن غذای گل‌درچمن شوید تازه را خرد می‌کردند و با روغن یا ترجیحاً کره تفت می‌دادند. درون قابلمه آب ریخته تا پخته شود بعد باقالای تازه را پوست گرفته وبه آن اضافه می‌کردند. مقدار باقالا نباید افزون‌تر از سبزی شوید باشد. وقتی به‌اندازه کافی پخت، تخم‌مرغ به آن اضافه می‌کنیم. برای این قسمت از تخم انواع ماکیان می‌شود استفاده کرد. در پایان این غذا را با چلو می‌خوردند.
شاتوت پلو
مواد اولیه: شاتوت، برنج
شاتوت شاه‌میوه‌های تابستان در روستاهای کوهستانی تهران طرفدارهای زیادی داشت. تهیه مربای شاتوت، شربت شاتوت بسیار رایج بود. اما دراین‌بین شاتوت پلو غذایی دل‌انگیز و خوش‌رنگ با عطری خاص بود که در روستای کن، سولقان و درکه طبخ می‌شد. از طرفی شاتوت پلو را غذایی درباری می‌نامیدند. چون به دلیل خاصیت شاتوت و زیبایی و طعمش در سفره شاهنشاهی جایگاه ویژه‌ای داشت.
زهرا خلیلی از اهالی درکه درباره طبخ این پلو می‌گوید: «انتخاب شاتوت مرغوب که نه درشت باشد و نه کوچک بسیار در طبخ شاتوت پلو اهمیت دارد. این غذا بستگی به مزاج اهالی خانه ترش و یا شیرین آماده می‌شد. ازآنجایی‌که شاتوت طعمی‌ترش و شیرین دارد و ترشی غالب است درنتیجه برای شیرین شدن به آن شکر اضافه می‌کنیم. این پلو با گوشت قلقلی و یا مرغ ریش‌ریش شده خورده می‌شود.»
کوفته دست به گردن
مواد اولیه: برنج، گوشت گوساله یا گوسفندی، سبزی مخصوص کوفته
کوفته معروف محله کن که در آذرماه همراه با جشنواره خرمالوی این محله ثبت ملی به‌عنوان میراث ناملموس شده ازجمله غذاهایی است که همچنان طبخ می‌شود. البته جوان‌ترها این غذا را به نام قدیمی‌اش یعنی کوفته دست به گردن نمی‌شناسند. روش پخت کوفته دست به گردن با سایر کوفته‌ها تفاوت چندانی ندارد؛ اما امکان استفاده از سبزی‌پلو و سبزی کوکو نیزدرآن وجود دارد.
سبزی‌هایی که طعم این کوفته را خاص می‌کند تره، جعفری، کمی شوید، ترخون و مرزه است. گوشت را با سبزی خردشده، برنج پخته، نمک و فلفل، پودر تخم گشنیز و یک عدد تخم‌مرغ مخلوط کرده و ورز می‌دهند. بعدازآن که آب، پیازداغ و رب به جوش آمد، از مایع به‌اندازه یک نارنگی برداشته و در دست گرد کرده و در آب جوشان می‌اندازند. در باور عامه سرعت طبخ این کوفته زیاد بود و تا دست به گردن رفیقت بیندازی آماده می‌شود.
کوکو گردو
مواد اولیه: گردو، پیاز فراوان، تخم مرغ
گردو یکی از میوه‌های محبوب تهرانی‌ها است که به دلیل سازگاری با آب‌وهوای کوهپایه‌ای تهران در روستاهای حاشیه‌ای این شهر به‌خوبی کشت می شده است؛ بنابراین خیلی نباید تعجب کرد که از این محصول خوشمزه در غذاهایشان به‌وفور استفاده کنند یا با آن غذاهایی خلق کنند که درجاهای دیگر نتوان سراغی از آن گرفت.
کوکوی گردو در کنار آش انار و خورشت فسنجان ازجمله غذاهای پرطرفداری است که به شکلی منحصربه‌فرد در محله کن توسط زنان طبخ می‌شده و امروز نیز زینت‌بخش سفره اهالی قدیمی این محله است.
کوکوی گردو که به‌عنوان میراث ناملموس محله کن نیز به ثبت رسیده است، خیلی ساده طبخ می‌شد. دستور پخت آن‌هم مانند غالب کوکوها خیلی پیچیده نیست. گردو را چرخ می‌کنند، با پیاز، ادویه‌جات مخلوط می‌کنند و درنهایت برای قوام بخشی به آن تخم‌مرغ اضافه می‌کنند. درنهایت مایع کوکو را با قاشق در روغن سرخ می‌کنند.
شیش‌انداز
مواد اولیه: اسفناج، تخم‌مرغ
نظام اقتصادی تهران درگذشته برخلاف امروز با کشاورزی پیونده خورده بود. در نظام کشاورزی محصولات برداشت‌شده ذائقه مردم را شکل می‌دادند؛ بنابراین ابداع و ساخت غذاها چیز چندان عجیبی نبوده است. یکی از غذاهایی که به‌عنوان میراث ناملموس محله کن به ثبت رسیده است شیش انداز است. این عنوان هرچند در گیلان با پایه بادمجان شناخته می‌شود، اما در کن با طعم و عطر و شیوه متفاوتی طبخ می‌شد.
روش طبخ شیش انداز مانند میرزاقاسمی خیلی ساده است. اسفناج را خرد می‌کنند و همراه با پیاز سرخ‌کرده و کمی روغن یا کره تفت می‌دهند. اسفناج در مرحله پخت آب زیادی پس می‌دهد، بعد از بخار این آب و پخت کامل اسفناج بعد از افزودن ادویه‌های دلخواه، چند تخم‌مرغ را روی آن می‌شکنند. درنهایت تخم‌مرغ‌ها با بخار اسفناج به مدت ۱۰ دقیقه پخته می‌شوند تا این غذا آماده رفتن بر سر سفره شود.
آبگوشت باغی
مواد اولیه: نخودولوبیا، به، گردو، گوجه‌فرنگی
آبگوشت باغی پای ثابت مطبخ خانه‌های کن بود. غذایی که همچنان پرطرفدار است. در آبگوشت باغی تنها گوشت و نخود لوبیا ترکیب ثابت بود، اما به فراخور فصل طعم این غذا هم عوض می‌شد؛ یعنی بهار که فصل سبزی‌کاری و محصولات جالیزی بود، بادمجان، لوبیا سبز، سیر، فلفل، هویج و گوجه‌فرنگی به آن اضافه می‌شد. معمولاً هم گردو در انبار باغات و خانه‌ها وجود داشت و به‌عنوان چاشنی و مزه به آبگوشت افزوده می‌شد که طعم بسیار جالبی پیدا می‌کرد.
در تابستان به این ترکیب گیلاس، شاتوت و انواع محصولات باغی هم اضافه می‌شد؛ اما مزه آبگوشت باغی پاییز بسیار متفاوت و خاص بود. چون پاییز فصل به سیب، انار، گردو، ازگیل و چند میوه دیگر بود که به این ترکیب افزوده می‌شد و آبگوشت رنگ تیره و مزه فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کرد. این آبگوشت را بیشتر درزمانی که قرار بود محصولات باغ‌ها را بچینند در باغ‌ها بار می‌گذاشتند و دورهم نوش جان می‌کردند.
آش انار
مواد اولیه: انار، گردو، حبوبات
آش انار، آش تهران است. آشی با ترکیبی خوش‌طعم و لذیذ. آش انار یکی از غذاهای بومی و سنتی روستاهای غرب تهران به‌خصوص کن است. این آش به دلیل گردو انار مرغوب کن طعم ویژه‌ای دارد و ترکیبات آن را زنان قدیمی به‌خوبی می‌شناسند. آش انار تهران با آش‌ترش مازندران تفاوت دارد. در این آش علاوه بر حبوبات و سبزی‌های معمول از بلغور جو و کمی برنج نیز استفاده می‌شود. گردو را درسته درآش می‌انداختند.
رب انار یا آب انار در ابتدای پخت به ترکیبات افزوده می‌شود و درنهایت بعد از جا افتادن و لعاب انداختن آشی با طعمی کم‌نظیر به دست می‌آید. یکی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد این آش طعم گردوی درسته و پخته شده است که هنگام خوردن در زیر دندان انفجاری از طعم‌ها را به وجود می‌آورد.
والک پلو
مواد اولیه: برنج، سبزی والک
«والک» به‌عنوان خوش‌طعم‌ترین سبزی کوه‌های شمال پایتخت در آشپزی تهرانی جایگاه ویژه‌ای داشت.
سبزی کوهی با عطروطعمی بی‌نظیر که تهرانی‌های قدیم آن را به‌خوبی می‌شناسند. از شمیران تا بخش کن این گیاه در مراتع و کوه‌ها همچنان قابل‌دسترس است.
گیاه والک، گیاهی بوته‌ای است و معمولاً در اواسط بهار برای مصرف خوراکی رشد مناسبی پیدا می‌کند. با برگ والک غذاهای متعددی می‌توان درست کرد که رایج‌ترین و پرطرفدارترین آن «والک پلو» است. برای تهیه والک پلو پس‌ازآنکه برگ‌های والک را پاک، شسته و خرد کردیم آن را به برنجی که درون قابلمه به همراه آب، نیم‌پز شده است، اضافه می‌کنیم. پس از حدود ۲ دقیقه، مخلوط برنج و والک را آبکش و سپس دم می‌کنیم. والک طعم و عطر تندی دارد؛ بنابراین نباید در ریختن والک در پلو افراط کرد. علاوه بر اینکه در هنگام دم کردن ریختن زعفران یا سماق در لابه‌لای برنج، عطر بهتری به غذا می‌دهد.
والک پلو را به‌تنهایی می‌توان همراه ماست و ترشیجات میل کرد؛ اما نیمرو، ماهی، گوشت یا مرغ را هم می‌توان در کنار آن داخل سفره گذاشت. والک پلو به‌عنوان یک غذای تهرانی درشمیران ثبت ملی شد و طرز تهیه والک پلو در محله کن نیز ثبت ملی شده است.
منبع: روزنامه همشهری
