غذای ایرانی چگونه جای خود را در دل‌ها باز می‌کند؟
شما برای محبت به دیگران چه کار می‌کنید به آن‌ها حرف‌های زیبا می‌زنید و قربان صدقه‌شان می‌روید؟ برایشان هدیه می‌خرید و آن را در مناسبتی مناسب تقدیم می‌کنید؟ مدام مثل پروانه دور و برشان می‌چرخید تا بدانند حسابی هوایشان را دارید؟ شاید همه این کار‌ها را انجام دهید، اما یک کار هست که شاید کمتر به آن فکر کرده باشید، کاری که ناخودآگاه انجام می‌دهید بدون آنکه بدانید آن را برای ابراز محبت به دیگران انجام داده‌اید؛ غذا پختن. بله غذا درست کردن کاریست که خیلی از ما برای محبت به دیگران آن را انجام می‌دهیم و در واقع برای اینکه مهر خود را به دیگران نشان دهیم برای آن‌ها آشپزی می‌کنیم. تصور کنید مادر خود را برای مدتی طولانی است که ندیده‌اید وقتی می‌خواهید او را ببینید دوست دارد بهترین غذا‌ها را برای شما آماده کند. مدام می‌پرسد چه چیزی می‌خواهی برایت درست کنم؟ او سفره را با انواع غذا‌هایی که دوست دارید رنگین می‌کند و به این شکل محبتش را به شما نشان می‌دهد.
در سکانسی از فیلم «پری» مهرجویی داداشی که نقشش را علی مصفا بازی می‌کند به پری با بازی نیکی کریمی می‌گوید: «چرا این سوپ را نخوردی مامان آن را با عشق برایت درست کرده بود.» با عشق درست کردن اصلاً طعم غذا را متفاوت می‌کند، حتماً همه ما تجربه‌اش را داریم. آشپزی برای رفع تکلیف کجا و با عشق و علاقه درست کردن یک غذا برای پذیرایی از عزیزدل کجا؟!
با این حساب هر چقدر زمان بیشتری برای پخت یک غذا صرف شود انگار میزان عشق و علاقه آشپز هم بیشتر بوده. پس از این رو می‌توان غذای ایرانی را غذایی عاشقانه دانست. غذایی که ساعت‌ها زمان برای پختنش صرف می‌شود. هزار جور فوت کوزه‌گری دارد و در نهایت طعم و عطرش دل همه را میبرد. طرفدارانش هم فقط خود ایرانی‌ها نیستند و کافیست کسی یک لقمه از خورشت‌های دلبرانه به همراه پلوی زعفرانی را میل کرده باشد تا همیشه مرید آن شود.
محمود سال‌هاست در کانادا رستوران ایرانی دارد. او از کسانی می‌گوید که ایرانی نیستند، اما عاشق غذای ایرانی‌اند: «درست است که بیشتر مشتریانی که به رستوران من می‌آیند ایرانی هستند، اما همیشه مشتری‌هایی از سایر ملیت‌ها داریم. تعداد مشتریان از امریکا و کانادا و اروپا بیشتر است و از آسیای شرقی تقریباً می‌شود گفت مشتری خاصی نداریم. برعکس تصوری که فکر می‌کنند بیشتر عاشق کباب‌های ایران هستند، خورشت‌های ما اینجا خیلی طرفدار دارند خصوصاً خورشت قیمه. خیلی مشتری‌های خارجی می‌گویند که هیچ وقت چیزی مشابه آن نخورده‌اند. خصوصاً قیمه با سیب زمینی خیلی از طرفدار دارد و طرفدارش از قیمه بادمجان بیشتر است. در واقع می‌توانم بگویم غذا‌هایی که با بادمجان درست می‌شود خیلی از نظر ذائقه غیر ایرانی‌ها جذاب نیست. یک چیزی که خیلی غذا‌های ایرانی را برای غیر ایرانی‌ها جذاب و دلپذیر می‌کند طعم زعفران است این مسأله آنقدر اهمیت پیدا کرده که خودشان زعفران را می‌خرند و در غذا‌های مختلف استفاده می‌کنند. شما الان در سوپرمارکت‌های غیر ایرانی هم زعفران پیدا می‌کنید، چون جای خود را باز کرده است.»
مهران ساکن هلند هم وقتی به رستوران‌های ایرانی مراجعه می‌کند تعداد زیادی از اروپایی‌ها و بویژه خود هلندی‌ها را می‌بیند که برای صرف غذا آمده‌اند. به عقیده او هلندی‌ها از غذای ملل استقبال خوبی می‌کنند و در این بین غذا‌های ایرانی توانسته جای مخصوصی برای خود باز کند. حتی یک آشپز هلندی هم هست که در صفحه اینستاگرام خود آموزش پخت غذا‌های ایرانی می‌دهد و خودش نیز دائم در حال یاد گرفتن طبخ انواع غذا‌های ایرانی است.
مهران می‌گوید: «هلندی‌ها به خصوص به فسنجان ما خیلی علاقه دارند، چون خودشان عاشق غذا‌های شیرین هستند. معمولاً هم در رستوران ایرانی فسنجان یا کباب سفارش می‌دهند. من خودم چند باری که میهمان هلندی داشته‌ام برایشان فسنجان درست کردم و خیلی استقبال کردند. فسنجان شیرین را بیشتر از فسنجان ملس و ترش دوست دارند. به عقیده من اگر بخواهیم یک غذای صددرصد ایرانی را که معرف تمام ویژگی‌های غذای ایرانی باشد معرفی کنیم همان فسنجان بهترین انتخاب است. اینجا شام به عنوان وعده اصلی محسوب می‌شود و برای همین وعده غذایی خوب را شب صرف می‌کنند. در واقع مثل ایران نیست که بیشتر غذا‌های چرب و برنجی را ناهار می‌خوریم. البته این را هم بگویم که شام حدوداً ساعت ۷ الی ۷:۳۰ شب صرف می‌شود و از این جهت با ایران تفاوت دارد.»
گفته‌های مهران را امانوئل که هلندی تبار است تأیید می‌کند. او به واسطه شغلش چند دوست ایرانی دارد که چند باری منزل آن‌ها میهمان بوده. برای او انواع چاشنی‌هایی که ایرانی‌ها روی میز غذا استفاده می‌کنند خیلی جالب است. او فسنجان و به قول خودش یک خورشت را که با هویج خیلی زیاد درست می‌شود دوست دارد و ماست با خیار و سبزی هم به نظرش چیز خیلی خوشمزه‌ای است.
امیر هم که سال‌ها در یک رستوران ایرانی در آلمان کار کرده گفته‌های جالب توجهی دارد: «یکی از چیز‌هایی که خیلی به چشم من آمد و برایم جالب بود این بود که خیلی از آلمانی‌ها و اروپایی‌ها که به رستوران ما می‌آمدند از خوردن سالاد شیرازی بسیار شگفت زده می‌شدند. آن‌ها سالاد شیرازی را یک غذای به اصطلاح شاداب‌کننده عنوان می‌کردند و به نظرشان چیزی بود که آدم را سرحال می‌آورد. ما خودمان وقتی می‌خواهیم سالاد شیرازی کنار غذا بخوریم نهایتاً یکی دو کاسه کوچک می‌خوریم، اما با کمال تعجب می‌دیدم که چندین کاسه سالاد شیرازی قبل از غذا می‌خوردند. همیشه از مشتری‌ها سؤال می‌کردیم که سالاد شیرازی را با پیاز میل می‌کنند یا بدون پیاز و در کمال تعجب تمام غیر ایرانی‌هایی که سالاد شیرازی سفارش می‌دادند حتماً می‌خواستند پیاز داخل آن باشد. نکته جالب توجه این است که ما خودمان داخل ایران گاهی عاشق سالاد‌های فرنگی مثل سالاد سزار هستیم، اما خارج از ایران همین سالاد شیرازی خودمان کلی طرفدار پیدا کرده است. یکی از مشتری‌ها هم یک بار عنوان کرد این سالاد را برای اولین بار در بازار تهران خورده و عاشق طعمش شده است.»
این روز‌ها گرچه غذای ایرانی را با چند عنوان معروف مثل فسنجان، قیمه، قورمه سبزی، کباب و از این قبیل می‌شناسند، اما غذا‌هایی هم هست که گذر زمان آن‌ها را به دست فراموشی سپرده و نامشان را از یاد‌ها برده است؛ غذا‌هایی مثل نارنج پلو، سماق پلو، گشنیز پلو، والک پلو، دمپختک و سایر غذا‌هایی که روزگاری سر سفره‌های ایرانی جایی برای خود داشتند. همچنین تعداد زیادی از غذا‌های نواحی وجود دارد که بومی مناطق مختلف ایران هستند و ما امروز نامی از آن‌ها نمی‌شنویم. اگر بگوییم تغییر سبک زندگی و ظهور غذا‌های جدید در این امر دخیل بوده بی‌راه نگفته‌ایم. از زمانی که پای فست فود‌ها به سفره غذایی ما باز شد شاید بتوان گفت غذا‌های محلی کم کم از سفره‌ها محو شدند.
طعم فرآورده‌های گوشتی همراه با پنیر و خامه یک جور‌هایی نظرمان را نسبت به غذا‌هایی که با صبر و حوصله زیادی تهیه می‌شدند تغییر داده است. ساندویچ‌های غول پیکر آنچنان ترکیبی از مزه‌های مختلف به شما ارائه می‌دهند که دیگر شاید خیلی دلتان نخواهد سراغ غذایی مثل دمپختک بروید، اما از آنجا که انسان به هر حال به ذات خویش برمی‌گردد، این روز‌ها با تعداد زیادی از رستوران‌هایی مواجه می‌شویم که غذا‌های محلی و ایرانی اصیل عرضه می‌کنند. همچنین آموزش غذا‌های ایرانی در شبکه‌های اجتماعی رونق گرفته و این خبر خوبی است. به هر حال غذا بخش مهمی از فرهنگ ما محسوب می‌شود و ما برای روایت بخشی از خود به طعم و عطر دلنشین غذای ایرانی نیاز داریم؛ غذایی که سالیان سال وسیله ابراز محبت ما به آن‌ها که دوستشان داریم نیز بوده است.
یک چیزی که خیلی غذا‌های ایرانی را برای غیر ایرانی‌ها جذاب و دلپذیر می‌کند طعم زعفران است. این مسأله آنقدر اهمیت پیدا کرده که خودشان زعفران را می‌خرند و در غذا‌های مختلف استفاده می‌کنند. شما الان در سوپرمارکت‌های غیر ایرانی هم زعفران پیدا می‌کنید، چون جای خود را باز کرده است.
منبع: ایران
