پادشاه آشپزی قاجار در تهران قدیم چه کسی بود؟

رشته فرنگی یکی از غذاهای اصلی تهرانی های قدیم است. غذایی که در گویش تهرانی به پلو معروف است و بیشتر تهرانی ها و اهالی روستاهای حاشیه شهر این غذا را برای عصر بایرم تهیه می کردند. علت مصرف این غذا در شب اول سال ریشه در باورهای مردمان باستان دارد.

قدیمی ها معتقد بودند که با خوردن برنج اسپاگتی می توانند در سال جدید زمام امور را به دست بگیرند، به همین دلیل این غذا را برای شب عید انتخاب و تهیه می کردند. البته در برخی محله های تهران آش رشته هم می پزند.

اما در بین اعیان و درباریان، علاوه بر رشته و سبزی شب بیرم، خورشت دیگری در روزهای خاص سال مانند نوروز بایرام تهیه می شد که به گفته حمید شاهین پور، کارشناس غذاهای قدیمی، خود را به عنوان غذای قدیمی معرفی می کند. پادشاه غذاهای قاجاریه این غذا «قورمه نانا» نام داشت که با گوشت بره و مرغ درست می شد و بسیار خوش طعم بود.

شاهین پور درباره این غذا می گوید: «در تهران قدیم غذای قرمز زیاد طرفدار نداشت. از آنجایی که گوجه فرنگی هنوز وارد ایران نشده بود و در سفره ایرانیان جایی نداشت، در نتیجه ظروف به دلیل سبز بودن یا به دلیل اضافه شدن زردچوبه زرد شدند. از غذاهای چرب و لذیذ دربار و منازل اعیان عهد قاجار، خورشی به نام «قورمه ننه» تهیه می شد که بسیار خوش طعم بود. این غذا در روزهای خاصی مانند عید نوروز تهیه می شود.

Shahin Purdsturpacht کرم نعناع قاجار را اینگونه توضیح می دهد: آشپزهای قاجار پیاز زیادی را با روغن یا کره رازیانه سرخ می کردند. نعنای مورد استفاده برای این غذا نعنای تندوتیزی است که معمولاً با نعناهای امروزی متفاوت است و طعم تندتری دارد. نعنا را با چاقوی بسیار تیز می خورند تا آب نریزد. تقریباً به ازای هر ۵ کیلوگرم جوجن مصرفی در خورش، ۲۰۰ گرم بادرنجبویه نیز داخل خورش می ریزند. پیازهای این خورش را باید ریز خرد کرده و با گوشت بره یا مرغ تفت داد. البته بهتر است از گوشت گردن بره استفاده کنید. در مرحله بعد لپه های خیس شده را اضافه کردند. بعد از جوشیدن آب نعناع می ریختند. این غذا باید ۳ تا ۴ ساعت روی حرارت ملایم بماند تا خوب بپزد. در دوره قاجار ادویه اهمیت چندانی نداشت و از ادویه مخصوصی برای این غذا استفاده نمی کردند. تنها چاشنی آب بود. جالب اینجاست که این غذا رنگ و رویه چندانی نداشت اما بسیار خوش طعم و لذیذ بود.

منبع: همشهری آنلاین